肖春燕：家乡的咸菜

到全国各地走走，众多川菜馆子以星火燎原之势遍布在神州的大城小巷。正所谓“食在中国，味在四川”，川菜以其独特的风味、丰富的品种赢得各界人士的青睐。川菜中，烧白和扣肉又是有别于其它麻辣过瘾的菜品而又味道醇厚的佳肴。 

烧白、扣肉的原材料主要是咸菜和猪肉。家乡的咸菜，有点类似于鲁迅《风波》里写的“蒸得乌黑的干菜”。在我的家乡，腌渍久远的咸菜乌黑；新鲜的咸菜，则颜色金黄。咸菜作为佐料配在其它肉食或是汤水里，其味更是清鲜醇浓并重，使人食之唇齿生香、回味无穷。相传颇受慈禧太后赏识的川菜名厨黄敬临出生名门世家，当年其母亲凭借咸菜就能做出三百余种菜肴的卓越手艺才得以嫁入黄家。

其实，咸菜只是家乡一道亲民的普通小菜，可就这么一道香脆的小菜，却胜过那万般佳肴，这就应证了俗话所说：“真正的美食在民间。”在过去，老百姓能吃得起的东西，基本上都是天地间生长得最普遍也是最兴旺的生物。家乡的咸菜正因其取材于遍地绿肥的青菜，而且其制作方法简单，吃法多样，所以备爱推崇传承。

每到三四月份，青菜抽苔开花之前，农人们把它就整棵拔出，取其嫩叶及根尖，除去筋膜、厚皮，清洗干净后在绳上晾晒三五天。待颜色变黄，叶蔫茎软，就将其切碎，搓盐，装入干净的坛子里，压紧，盖上坛盖，两个月后就可以掀盖开吃了。这时候腌制的咸菜所含的亚硝酸盐含量比较低，就算每天吃一点对身体也是无碍。

以前家里养有女儿的，咸菜就不用细切，直接整棵青菜头洗净晒干后涂抹盐巴塞在坛子里，坛口用枯草压牢实。女儿出嫁的时候，我们这儿流行“坐歌堂”，就是在堂屋里摆一列桌子，女方的朋友、亲戚以及全村的媳妇姑娘小孩子们，热热闹闹围着桌子坐着站着，恭贺新娘出嫁。桌子上摆满了糖果、花生、瓜子和一卷卷咸菜。大家边吃边歌，直到鸡啼破晓，糖果吃完了，那咸菜的香味依然在空气里弥漫，伴着如晨雾般升起的离情别绪，令人柔肠百结。

贫穷的年代，咸菜是主要的下饭菜。我小时候上学，母亲经常用少量的油爆辣椒炒一搪瓷盅咸菜带到学校去，中午在食堂蒸了红薯米饭，直接用咸菜下着吃，一盅盅咸菜可以吃上一个星期。有钱买菜的同学看到我用开水泡饭吃咸菜都吃的那么香，直生气，一脸决绝地说不和我玩了。如今，咸菜是一道为肉食增色添香的佐料。平常人家想吃肥锅肉、墩子肉，把肉煎了，放一点咸菜在里面，或炒或蒸，都很方便，也是吃得起的。遇上某家寿宴、婚宴或是其它喜庆的日子，几十桌酒席，其中一定是少不了扣肉、东坡肘子或墩子肉，这些菜都是加了咸菜用蒸笼热气腾腾蒸出来的，那特有的咸菜香渗和着亲朋好友的欢声笑语，使庆宴的气氛格外浓郁。

在我的家乡，如果说没吃过咸菜扣肉，那他还真算不得川东人。大街小巷随便哪一家炒菜馆子，随时都能端出一碗蒸得香喷喷的咸菜扣肉来。有一次我家外婆住院，午饭时我们问她想吃点什么，老人家直摇头说没胃口什么都不想吃。我们试着说了一些菜名，“烧白”一出口，外婆的眼神就柔和多了，她有一丝羞赧的说：“我可不可以吃一点？”我们买来一碗蒸得软糯金黄的咸菜扣肉，外婆居然就着咸菜蒸肉吃了一大碗白米饭。

在离乡人心里，软绵有嚼劲的咸菜更是一种情意绵长的记忆。如今旅居在欧洲的姨妈、小妹，她们每次回国离开时，都要带上一包干干爽爽的咸菜，家人送的香肠腊肉都不甚喜欢。说那边的弟弟妹妹们也特别爱吃这山菜，每次做菜的时候都舍不得多放，想把家乡的味道留存久一点。汪曾祺在《吃食和文学》是说，咸菜是一种中国文化，西方的“洋泡菜”不能算是咸菜。吃着咸菜长大的游子们，咸菜就像“喉咙里的一只小爪子，时不时轻轻地挠几下，泪水与口水才下心头，又上舌头”。

吃食真是一种奇特的回忆，承载着对时光的美好印象，牵动着对亲人的深深念想。记忆中，篱笆墙缝里飘出青椒拌炒咸菜的味道，热气腾腾，香香辣辣，忍不住直咽口水。不知今日，还有多少人和我一样留着这记忆的味道。每当为了生计漂泊在外，那扎根在祖国大江南北的川菜馆子飘出的浓香，无时不酥麻着我们每一根念家的神经。

  （作者单位：中国石油广安希望学校）