冯新生：前门，旧情难舍

　　你深记，伯父从唐山来京做客，在小学校门迎候你。笑着告诉你，前门有种吃食，叫炒肝，他每次来京都要品尝。

　　于是，伯父牵着你的小手，在飘柔雨丝伴随下，乘坐铛铛车，来到八方来客眼前一亮的千古名街——前门大街。

　　由此，你幼小记忆中，融入“一条龙”的古老牌匾及“皇帝独游、入店夜餐”的往事。大北照相馆名人拍照的情节、庆林春茶叶店的历史、瑞蚨祥绸布店的色彩，还有同仁堂创业、发展、辉煌的那一段段经历……

　　那日，偶见“老夫聊发少年狂”的你，在入夏的一场夜雨之后，重游前门、再走古巷。但见仿古商幌高悬飘动，仿旧商品亮相展台，仿制建筑油彩鲜亮，仿效当年叫卖、吆喝不时入耳……然而，饱含传统商情的老街旧巷，一旦失去民俗底色、悠悠古风，靠“仿真”、靠刷新，真的能重圆旧梦？

　　雨后的街巷，气流清润。你努力开启尘封记忆，让旧日情景再现。于是，沐着晨光走进前门鲜鱼口小街，直奔当年伯父来京、必尝其味的天兴居炒肝店。儿时，伯父带你迈入这家老店。2角钱交到柜台，便能端来两份盛在青花小碗、晶亮亮、颤巍巍的炒肝。另1角钱递去，一盘状若菊苞、皮薄馅大的包子随之入眼、上桌。炒肝托在手上，缕缕诱人香味儿弥散开来，以致让很多穿戴讲究、神态不俗的人失去矜持，眉飞色舞。当时，你根本不顾长者叮嘱的食相，也未按照老北京人的食俗——转着圈儿吸溜着吃，竟然以风卷残云流星赶月的节奏，让青花小碗很快见底，残留一层亮晶晶“包浆”。扭头一看，那盘包子还静静“待命”。为此，让喜爱京味儿小吃的伯父笑出了泪。

　　今日重访天兴居，本想故地重游、还原往事。于是，掏出自带白酒，买了炒肝包子……谁料，旧时印象，竟被无情的现实所颠覆！

　　但见10元钱一小碗的所谓北京正宗炒肝，那深褐色、亮闪闪、香喷喷，粘稠适度的品相不复存在。层面暗淡、肝肠寡味。当年皮儿薄、馅儿大、汪着油，香美松软的包子，变得皱褶粗简、口感一般。你自问，是双鬓染霜的你，赏物拔高，还是味蕾退化，口味刁钻？亦或是当下食材、烹制技法不似从前？你用迷茫的眼，扫视那些操着外省口音的厨师、表情麻木的服务员、装潢精美的食境、闪动金色的牌匾……　

　　带我初识老字号吃食我的伯父，早已离世。难道，老北京人曾为此骄傲的炒肝包子，也随着一代人去而不返了吗？

　　疑惑之余，你拿起手机，向曾经接受你采访的名厨咨询。对方语调低沉、夹杂感叹、话语不多，却让你恍然大悟。原来的炒肝，是从选购原料、精心清洗开始。当启明星升起时，老店的学徒工就开始忙乎。反复清洗小肠的过程，是验证“职业良心”的关键时段，杜绝使用任何“不良涤洗剂”。既把不佳气味清除，还要保留本身独特味道。从加工主料到起锅……数十道工序一丝不苟，包括淀粉、大蒜、花椒大料等配料都要精挑细选，做出的炒肝才能保证色美味香、粘稠适度。名厨认为，当下，大多是购进加工好的肝肠。最初，加工制作便粗疏，味道自然不及当年。

　　你带着遗憾、茫然，走到前门城楼下，乘坐近年来恢复运营的铛铛车。记得小时候，你住在护国寺大街一条胡同里，在天色蒙蒙亮的时候，端着小铝盆去小吃店买豆浆油饼。有时，站在店门西望，望着望着，就走到护国寺西口的铛铛车前，凝视从容向前、载着悦耳节奏的铛铛车从闹市通过。车厢里昏黄的灯、牙白色圆圈形拉手、长长的淡黄色木椅伴随着宁静。车下，闪着寒光的钢轨车向远方延伸，车上，稀稀落落的乘客沉默无言……有一年春节临近，你走进车厢，用长辈给的压岁钱买了一张车票。第一次感到，雪花飞舞下的铛铛车，似乎走入童话，似乎驶向老电影的屏幕中……

　　今天，你在前门城楼下，再次登上前门——珠市口的铛铛车，试图“圆梦”。然而，年少的那份记忆，难以召回！

　　层面崭新、阳光通透、座椅散发油漆味儿的车厢，环境嘈杂，满车都是指手画脚的评议。看窗外，欧美时尚品牌店继而连三、光鲜靓丽，似乎与铛铛车隔代相望、相对疑惑。

　　追寻不到旧时感觉，你自然不甘心。于是穿过大栅栏，进入客流如潮的内联升鞋店、盛锡福帽店、同仁堂药店、张一元茶店……你发现，老字号商品貌似“回归”，物价之高，让普通工薪消费阶层望而却步。店，已作为老街景，货，已成为高档品。原本以价格适中、物美亲民为特征的京城老号，似有“往来无白丁”的疏离感。你凝视辉煌牌匾，为之一叹。

　　不觉已是当午时分。既然民以食为天，不管情绪如何，进餐不应忽略。于是，你想到一款吃食——恩元居炒疙瘩。

　　那是一款很悦目的主食，曾一度让你带着微薄奖金，骑着自行车从京西海淀赶到前门煤市街，品尝这款富含传统格调的小吃。你曾细细了解炒疙瘩的做工，是通过“和面”、“揉面”、“搓面”、“揪面”、“捻面”，力求精致、均匀、煮后不粘，筋道利口。其配料，也颇为讲究，用牛羊肉鲜嫩部分切细丝，经腌制、加糖色煸熟。每斤疙瘩，必用一两香油单勺小炒。根据节气时令，配料或撒芽豆，或撒青豆，点缀青蒜末、胡萝卜丁、黄瓜丁等。装盘后，上浮亮晶晶的明油，淡黄如金粒的疙瘩层面，黄绿相间的时蔬散落其间，翠绿的青蒜末，如堆积在黄金粒上的一层玉屑。食后，讲究盘中留一层若有若无的底油，虽满口余香但无腻感。记得那年，吃过炒疙瘩之后，你为了钩沉史话、寻根溯源，迎着秋风秋雨奔向人大藏书室，在那里当馆员的文友，以为你搜寻什么创作资料，急火火引领你来到群峰林立般的大书房。在墨香、纸香交集的氛围里，你终于翻出一张发黄的旧报纸，上面有一段广福馆的报道。你由此知晓，广福馆原来是恩元居炒疙瘩的前身！

　　那是1936年7月21日，北平在《时报》上登载的文章。其中有“北平全市，无论男女老幼，不分富贵贫贱，都知这家广福馆的炒疙瘩。广福馆之所以红，就因那位女掌柜手艺好……”那时，你感慨的是：食文化这片知识的海洋，最为宠爱的弄潮儿，是精彩传承、不断创意的经营者。

　　然而，当你从追忆中重回现实，当你走到当年一饱口福之地，你再次生发失落感！前门一带，很多旧民居、老胡同已被满目新建筑替代。在古老巷陌挥扇聊天、喝着“高沫”的“老北京”已难以再见。杂乱的商铺与天南地北混搭的方言，搅乱古街深院那一帘旧梦。坐落在美食街南部的恩元居饭馆早已搬迁他处。取而代之的，是外省人包租的小店，停放的货运电动车以及扩宽、刷新、失去沧古之色的街景。

　　你在迷茫寻觅之后，又回到前门城楼下。复建后展新颜的前门牌楼，“被美容”后，感觉如何？修葺一新的正阳门楼，是否在自恋？综览街景，凸显一个时代的豪华修饰与刻意复制。然而，你多么希望，在“还原历史文化”进程中，在古老的门楼留一片底色，留几蓬衰草，让蟋蟀的叫声支撑秋韵，在幽深的老巷存几处旧居。让谈笑声、问候声把民俗延展，在老店中留几位长者，让昔日的商情再度重演，在古街留些古树，让初春莺声燕语、夏末寒蝉凄切，去诠释悠悠岁月……

　　让你有些欣慰的是，在城楼之西，老舍茶馆依然维系着历史风貌。已属罕见的北京琴书、京韵大鼓的演唱声从里面传出。“老二分”的大碗茶依然守望。当年尹盛喜传承的大碗茶，尽管被某些苛责者视为“作秀”，但粗茶大碗、双手端捧、满脸微笑、情深意长的姿态，谁敢说不是延续老北京人的亲情与实在？

　　已是，你细细品味着茶中滋味。游走过程中的几许惆怅，竟然被微黄的茶色所淡化……